Tehnik mengolah Unggas AGAR empuk

Hari ini Memotong Jago Kesayagan.. usia sudah 1 thn.. dengan bodi tinggi besar. sayang mau di potong "tp pengen SOTO"..
Tp khawatir karna sudah tidak asing lagi bahwa daging ayam jago kampung "alot kaya kayu" Gimana caranya biar empuk...

Untuk itulah Anda perlu tahu tentang teknik mengolah unggas, yang akan kita bahas di sini adalah ayam dan bebek.

AYAM
Pada umumnya tidak masalah apakah Anda memakai ayam buras atau ayam broiler. Ayam muda (beratnya ± 1 kg) dagingnya empuk, lembut dan manis rasanya, cocok untuk dipanggang! Dibakar, ditumis, atau digoreng. Sedang ayam tua (berat 1½ kg atau lebih) dagingnya agak liat tapi rasanya gurih. Ayam tua biasanya diambil kaldunya untuk sup atau soto. Untuk makanan khas Indonesia yang direbus lama, seperti gulai, opor, atau kalio, lebih sesuai memakai ayam kampung.

Bagaimana mengolah ayam?

I. Memotong Ayam
Ada beberapa cara memotong ayam untuk masakan yang umum di Indonesia.

- Ayam bekakak dan belah dua
Untuk ayam panggang, misalnya ayam panggang Klaten.
1. Letakkan ayam di atas talenan, bagian dada di atas. Dengan pisau tajam, belah dadanya hingga putus. Balikkan. Tekan kuat-kuat dengan telapak tangan hingga rata.
2. Sisipkan tusuk satai melalui paha dan punggung, agar ayam tetap terbuka lebar. Untuk membelah dua, potong memanjang ayam hingga terbelah menjadi dua bagian yang sama.

- Memotong 4
Biasa digunakan oleh restoran yang menjual ayam kampung goreng. Ambil 1 bagian ayam yang sudah terbelah dua. Letakkan di talenan dengan kulit di atas. Potong melintang pada bagian antara paha atas dan sayap.

- Memotong 10 - 12
Untuk ayam goreng atau ayam yang dimasak dengan kuah, misalnya kari atau gulai.
1. Letakkan dada ayam di talenan dengan kulit di atas. Tekan sayap ayam ke talenan. Potong pada persendiannya, hingga sayap terlepas dari dada. Sekarang potong dadanya menjadi dua bagian.
2. Letakkan paha ayam di talenan, dengan kulit di atas. Dengan tangan kiri tarik pahanya ke arah luar, potong tepat pada persendiannya. Untuk mendapatkan 12 potongan ayam potong paha atas menjadi dua.

II. Menggoreng
Ada dua cara memperoleh ayam goreng yang bumbunya meresap. Pertama, sebelum digoreng ayam direbus dengan bumbu, agar empuk dan bumbunya lebih meresap. Cara seperti ini umumnya untuk ayam buras (kampung) karena dagingnya agak liat. Jika Anda ingin membuat ayam goreng tepung tanpa direbus lebih cocok menggunakan ayam broiler karena cepat empuk.

III. Memanggang
Untuk membuat ayam panggang yang gurih, empuk, dan lezat tidaklah sulit. Agar bumbu meresap, rendam sedikitnya 3 jam, kalau bisa semalam dalam lemari es. Ayam yang terlalu lama dipanggang dalam oven, dagingnya akan kering. Sebaliknya, jika api terlalu besar dan kurang lama dipanggang, ayam masih mentah.

JEROAN
- Membersihkan hati
Hati yang bagus masih utuh dan tidak mudah hancur waktu dicuci. Karena bertekstur lembut, dengan hati-hati cuci hati ayam di bawah air mengalir sampai bersih dari darah.

- Membersihkan ampela
Dengan pisau kecil yang tajam belah "punggung" ampela, lalu kupas kulit dalamnya yang berwarna kuning. Cuci di bawah air mengalir, hingga bersih dari lemak dan lendir yang menempel. Karena agak keras dan liat, supaya empuk dan cepat matang ampela sebaiknya diiris tipi-tipis atau dikerat saling silang. Baik hati maupun ampela perlu direbus 10 - 15 menit sebelum dimasak. Jika tidak, darah hati akan merusak penampilan masakan Anda, sedang ampela akan keras.

- Kembang ampela
Buat beberapa keratan silang-menyilang pada bagian ampela yang "berdaging". Saat digoreng/dimasak bagian ini akan merekah menyerupai kembang.

BEBEK
Bebek termasuk jenis unggas yang banyak peminatnya. Di pasar swalayan sudah dijual bebek impor beku. Bebek impor lebih empuk dagingnya dan biasanya dijuak per ekor dengan berat 1½ - 2 kg. Namun, jika Anda memilih bebek hidup yang dijual di pasar tradisional, ada beberapa cara yang harus Anda lakukan untuk mengurangi bau anyir.

- Membersihkan bulu
Setelah bebek disembelih, rendam dalam air mendidih selama 10 menit, angkat dan cabut/bersihkan bulu-bulunya. Kalau perlu gunakan pinset untuk mencabut bulu-bulu yang halus. Cara lain membersihkan bulu halus, pegang leher dan kaki bebek, lalu putar-putar badannya di atas api sampai bulu halusnya habis terbakar.

- Membuang kelenjar minyak
Buang kelenjar minyak di dekat ekor dan sebagian lemak yang terdapat dalam rongga perut. Bagian inilah yang menyebabkan bebek berbau anyir.

- Mengolah bebek
Untuk mengurangi baunya yang kurang sedap, bebek biasanya diolah dengan bumbu dan rempah yang cukup banyak. Misalnya saja dibuat bebek hijau, sejenis gulai.

- Mengurangi bau anyir
Sebelum dipotong suapkan 2 - 3 sendok makan cuka ke mulut bebek dan biarkan sedikitnya 2 jam agar cuka meresap ke daging.                    

Sumber:https://www.facebook.com/ResepMakananIndonesia?ref=ts&fref=ts